生どら焼きとは、生クリーム入りどら焼き。これって和菓子?洋菓子?

      2017/08/12

なまどらやき

 「生どら焼き」が、コンビニ・スイーツなどで盛り上がりをみせていますね。専門ブランドが立ち上がるなど、空前の生どら焼きブームです。

 どら焼きに生クリームを挟んだことから「生どら焼き」と言われれていますが、これは、もはや「和菓子」と言えるのでしょうか?

 そもそも、和菓子と洋菓子の境界線はあいまいな部分もあって、とくに「どら焼き」はその微妙ラインに立っていますよね。「どら焼き」と「パンケーキ」って、あん以外はどこが違うの?って、疑問ですよね。

 そこで、この記事では、どら焼きと和菓子の特徴やその歴史をひもときながら、究極の和洋折衷「生どら焼き」の魅力に迫ってみようと思います。

生どら焼きとは? 「ナマ」の意味とその歴史

生どら焼きの「ナマ」の由来は?

 生どら焼きとは、「生クリームを使ったどら焼き」という意味です。

 最近コンビニでヒットしている「生どら焼き」は粒餡(あん)+ホイップクリーム、というパターンが多いですが、餡子が無くて、フルーツやチョコなどの味のクリームだけを挟んだ生どら焼きもあります。

▲コンビニの「生どら焼き」を楽しみにしている人も多い。セブンの他に、ローソン、ヤマザキ、ファミマなど各コンビニが力を入れている。

 もちろんどら焼きの皮の部分は焼いていますので、生どらやきのナマは生クリームのナマという意味ですね。

 生クリームを使っているので日持ちがせず、要冷蔵のどら焼きなので「生」という説もありますが、ほんらい、保存料が入っていない餡子も、常温で2日、冷蔵でも4〜5日ほどしか日持ちしないものです。

 クリーム入りの生どら焼きの賞味期限も4〜5日程度ですので、保存料がはいっていない通常のどら焼きと賞味期限は差がありません。従来のどら焼きも生どら焼きも、「生菓子」であることに違いはないのです。

 以上のことから、やはり、生どら焼きの「ナマ」は、生クリームのナマ、だと言えます。

生どら焼きの発祥と全国展開

 生どら焼きは、1987年に、宮城県で誕生しました。

 はじめて生どら焼きを作ったとされるのは、宮城県・仙台の隣町利府町にある菓子店カトーマロニエです。地元で古くから定評のあるお菓子屋さんが作り出した絶品の新感覚のどら焼きは、当時からは地元では評判だったそうです。

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▲元祖「生どら焼き」宮城県のカトーマロニエが1987年に作った。

 やがて隣町の塩釜にある大型菓子チェーン店・榮太楼も「生どら焼」の販売をはじめました。

 もともと餡子とクリームの相性は良く、アイスクリームと餡子の組み合わせはそれ以前からありました。とても相性の良い和洋折衷のどら焼きは、1990年代には、徐々に有名になり、宮城・仙台を代表するお菓子のひとつになりました。

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▲生どら焼きを仙台銘菓として定着させたのが榮太楼の生どら焼き。

 やがて、生どら焼きは、どら焼きのひとつのスタイルとして定着して、全国的に広まり、各地のお菓子屋さんが販売するものとなり、現在に至ります。

▲生どら焼きブームの一端を担っているのが、京都・朧八瑞雲堂のこの生どら焼き。

 もともとどら焼きは、「和菓子」ジャンルなのですが、最近は、洋菓子屋さんが「生どら焼き専門店」をオープンさせるほどです。2017年にオープンした東京・東池袋のDOU(ドウ)の生どら焼きは、洋菓子の手法で生地を作っている、和洋の境界を超えた新しい「生どら焼き」として話題になています。

和菓子の歴史から見えてくる「どら焼き」の立ち位置

 現在、生どら焼きは、和〜洋の垣根を越えてブレイクしているわけですが、そもそも「どら焼き」って和菓子のなかでも和菓子っぽくないですよね?

 そこで、和菓子の歴史をたどりながら、どら焼きがどういう流れで生まれてきたのか、みていきたいと思います。

 まず、和菓子の定義って何なの?ってことを、少し整理しておきましょう。

和菓子と洋菓子の違いは?

 和菓子とは何か? 単純に、「日本の伝統的な菓子」と言うだけでは、十分に説明しきれないところが、和菓子の奥の深さであります。

 和菓子業界や料理学校などでは、次のように定義しているようですね。

和菓子の定義

・卵以外はすべて植物性の材料を使っている。

・製法が江戸時代以前に伝来し開発されたもの

 もっとも特徴的なのは、牛乳・バター・ゼラチンなど動物性の素材を多用する洋菓子に対して、和菓子は、米粉・豆・寒天・でんぷんなど植物性のものが主要な原材料だという点です。

 また、現在の和菓子は、江戸時代にかたち作られたものが多く、文明開化で牛乳やバターなどが日本の食生活に入ってきた明治時代より前に製法が開発されたものを和菓子と言えます。

 ほかにも、洋菓子ではグラニュー糖を、和菓子では上白糖を使う、という区別もあります。ですが、日本の洋菓子作りではスポンジケーキに上白糖を使うことも多いため、一概には言えません。

▲東京の三大どら焼きのひとつ東十条・草月のどら焼き。蜂蜜と黒糖入りで独特の焼き柄から「黒松」と名付けられている。昭和33年という新しいどら焼きで、コーヒーや紅茶との相性も考えらえている、和菓子と洋菓子の境界を超えるどら焼き。

和菓子の歴史は、もともと和洋折衷の歴史

 そもそも、和菓子と洋菓子の境界は、曖昧といえば曖昧です。

 それもそのはずで、和菓子の歴史を見てみると、西洋菓子の影響なくして和菓子の歴史は語れないということがわかります。

 日本の和菓子文化は、江戸時代に急速に発展し完成されたものです。

 ですが、江戸が鎖国をする前に、「カステラ」や「金平糖」などの南蛮菓子が日本に入っています。そして、南蛮菓子と共に日本に入ってきた文化が「砂糖の大量使用」です。

 いかにも日本の伝統文化である和菓子ですが、砂糖を大量に使いますよね?

 でも、「砂糖を大量に使う」という発想そのものが、南蛮文化に出会う前の日本にはありませんでした。

 17世紀に、南蛮より砂糖がもたらされてから、砂糖を使う習慣がはじまったのです。

 実は、鎖国している江戸時代にも、長崎出島を通して、日本は大量の砂糖を輸入していたのです。江戸時代中期のピーク時には年間2000トンもの砂糖が輸入され、その1/3はお菓子に使われていたようです。

 この史実をみると、和菓子文化は、南蛮菓子の技術や原料輸入という前提があって誕生し花開いたことがよくわかります。

 つまり、和菓子は純日本的な伝統ではなく、誕生当初から西洋の影響を色濃く受けているわけです。

 言い換えれば、「和菓子」は、和洋折衷の文化なのです。

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▲東京3大どら焼きのひとつ、浅草の亀十のどら焼き。どら焼きにしてはフワフワよりの生地と甘すぎないシンプルな味が人気。

砂糖の国産化で庶民のための小麦菓子が発展

 江戸時代に、砂糖を大量に使う和菓子文化が生まれ、茶席の上生菓子として発展してきました。

 原料の砂糖を輸入に頼っていた江戸時代の前半は、まだ、和菓子は高級品で、庶民にはまだ馴染みの薄いものだったと思われます。

 茶席の上生菓子は、主に米粉・豆・寒天などほとんど植物性の原料、どちらかというと純和風の和菓子と言えるでしょう。

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 砂糖だけでなく、米もまた高級品でしたので、米粉を使ったお菓子はやはり、上流階級のものだったはずです。

 ですから、庶民には、小麦を使ったお菓子のほうが身近だったでしょう。古来からある「おやき」が、小麦菓子の原点です。「おやき」は、農民や庶民の保存食でしたが、ハレの日の食べ物やオヤツとしても食べられていたことでしょう。

 一方で、小麦粉と言えば、南蛮菓子「カステラ」があります。和菓子文化が花開く江戸時代より以前に、日本に伝わっていたカステラが、日本の小麦菓子の、もうひとつのルーツです。

 室町時代末期に伝来した「カステラ」は、卵・砂糖・小麦粉が原料です。牛乳こそ使わないものの、西洋菓子のスポンジケーキとほとんど同じものだと言って良いでしょう。

 カステラは、鎖国時代にも途絶えることなく、長崎の出島で作られ続け、江戸にもその技術が伝えられ、「和菓子」のひとつとして、日本に根ざしていきます。茶席の上菓子として出されることもありました。

 さて、18世紀にトウキビの生産が九州や四国ではじまり、砂糖が国産化されると、茶席の上生菓子のような上流階級だけでなく、庶民のあいだにも菓子文化が広がっていきます。

 ただ、まだ、米が貴重で、庶民にとっては麦や雑穀が身近な時代です。米粉を使った和菓子でなく、小麦粉や雑穀を使った和菓子が、庶民文化のなかで発展していったのは自然の流れでしょう。

 たとえば、小麦系のお菓子としては、饅頭のほかに、17世紀中期には、お好み焼きのようなクレープ地に餡子をはさんだ「助惣焼」がありました。

 この助惣焼とカステラがミックスされて誕生したのが、どら焼きのルーツとなる「カステラ生地+餡子」のお菓子です。

 カステラ生地のお菓子が庶民のものとなったのは、砂糖の国産化が進み、それまで輸入に頼っていた大量の砂糖を、安く使えるようになったことが背景にあるわけですね。

 こうして、18世紀後期には、「今川焼き」「大判焼き」として、庶民のためのカステラ生地の小麦菓子が作られるようになったわけです。

 

どら焼きの誕生は大正時代

 明治時代には、鋳物技術の発達で、今川焼きのバリエーションとして、「人形焼き」「たい焼き」が考案されます。

 同時に「どら焼き」の原型となる、「カステラ生地+餡子」のお菓子もいろいろ登場しますが、現在のサンドイッチ状のどら焼きは大正3年に、上野「うさぎや」がはじめて作ったとされています。

 どら焼きが、の特徴のひとつに、原料に「蜂蜜」を使っていることがあります。もちろんうさぎやの「元祖どら焼き」にも、蜂蜜が使われています。

 蜂蜜の歴史は古いですが、長らく貴重品でした。

 大正時代に、北海道で養蜂業が盛んになり、それまで貴重品だった蜂蜜が手に入りやすくなったことで、大判焼きやたい焼きの生地に蜂蜜を加えた「どら焼き」が、庶民のお菓子として誕生したわけですね。

▲現在のスタイルのどら焼きをはじめて作ったとされる、「上野うさぎや」のどら焼き。サンドイッチスタイルのどら焼きが誕生したのは、今川焼き・大判焼き・人形焼・たい焼きよりも新しい大正3年のこと。

和菓子と洋菓子をの境界にあるどら焼きは、日本文化の柔軟性を象徴している

どら焼きとパンケーキはどこが違うか?

 現在のかたちの、どら焼きは、案外あたらしく大正時代にできたものです。

 「江戸時代までにできたもの」という和菓子の定義からははずれてしまいますが、どら焼きの前身である今川焼きなどが江戸時代に誕生しているので、「ぎりぎり和菓子」と言えるのが、どら焼きです。

 元祖どら焼きは、西洋のパンケーキやホットケーキの影響も受けていたようで、パンケーキのことをどら焼き、と呼んでいた時代もあるようです。

 しかし、どら焼きとパンケーキ(ホットケーキ)は似て非なるもの。微妙な違いが、和菓子と洋菓子のギリギリの境目を分けています

 パンケーキには牛乳、どら焼きには味醂や日本酒をいれるという違いもありますが、生地の泡立て具合の違いにも注目したいと思います。

 パンケーキとどら焼きの違いは、生地が「フワフワ系」か「しっとり系」か? の違いと言ってもよいでしょう。

 生地のフワフワ度、言い換えれば、気泡の多さやスポンジ感としては

 スポンジケーキ>ホットケーキ(パンケーキ)>カステラ>どら焼き

 の順となります。

 どら焼きの身上は、その「しっとり感」にあるわけですね。

 「フワフワ←→しっとり」の度合いでいえば、スポンジケーキの対局にあるのが、どら焼きと言えるでしょう。

どら焼きとカステラも、実は微妙に違うんです

 さて、ここまで見てきたように、歴史的にみると、カステラが庶民的になり、餡子と合体したものが「どら焼き」とみることができます。

 ただし、カステラ生地とどら焼きの生地もまた、微妙にレシピと作り方が違っています。

 どら焼きとカステラの違いというのも、細かい話になってきますが、案外、違うものです。たとえば、カステラで有名な文明堂のお菓子に、カステラをどら焼きの生地で包んだ「カステラ巻き」なるお菓子があります。

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▲文明堂の「カステラ巻き」は、なんと、カステラをどら焼きの生地で包んだお菓子。カステラとどら焼きの生地の微妙な差を楽しめるのも、繊細な感性をもつ日本人ならでは。

 カステラとどら焼きは、基本となる原材料が、小麦・砂糖・卵・蜂蜜(または水飴)という点は共通しているのですが、小麦の割合が微妙に異なります。

 どら焼きの生地は、3等割りと言われるレシピで、小麦・砂糖・卵の割合が1:1:1なのですが、カステラは1:2:2と小麦の量が少なくなっています。

 カステラは小麦の割合が少ないぶん、泡立ての時間が長く、ハンドミキサーを使っても10分近く泡立てをします。

 それに対して、どら焼きの場合は、手で5分ほど泡立てればオッケー。カステラに比べると泡がだいぶ少なめなのです。

 泡が少ないうえに、さらに蜂蜜や水飴が入っているので、フワフワ感よりも「しっとり感」のある仕上がりになっています。これが「どら焼き生地」の特徴なのです。

「しっとり感」か「フワフワ感」か? この違いが和菓子か洋菓子か?の境界線

 カステラと「どら焼き」の製法の違いを見ると、どら焼きのほうが、泡立ての回数が少なく、気泡が多く、より「しっとり」しているということを前項で説明しました。

 この「しっとりさ」が、どら焼きが「和菓子」といえる理由のひとつなのではないでしょうか?

 そもそも、カステラとスポンジーケーキも、材料だけを見ると、牛乳やベーキングパウダーを使うか使わないか?という差ぐらいしかありません。

 ただ、泡立ての手順が違っていて、スポンジケーキはカステラよりもさらに、ふんわりする、白身と黄身を別々に泡立てる「別立て」が基本になっています。

 つまり、生地の気泡が多くフンワリしていればいるほど西洋菓子に近く、しっとりしていれば和菓子に近い、ということが言えるわけです。

 ここまで、見てきたように、ホットケーキ(パンケーキ)とどら焼きも、見た目には大差ないですが、生地が、フワフワ系か? しっとり系か? で区別することができるわけですね。

 つけ加えておけば、洋菓子と和菓子の大きな違いのひとつに、主に使う砂糖が「上白糖」か「グラニュー糖」か? ということがあります。

 上白糖は、抽出したショ糖の結晶に、果糖類を混ぜて、コクのある味と「しっとり感」を出している、日本独自の砂糖の作り方です。

 上白糖は西洋には無いものですので、上白糖を使っていれば「和菓子」だとも言えます。

 つまり、和菓子は上白糖を使っているため、洋菓子に比べて「しっとり感」がある傾向になるわけですね。

 現在、日本の洋菓子界では、ケーキ生地も、グラニュー糖と上白糖を使い分けています。同じスポンジケーキでも、グラニュー糖を使えばよりフンワリ、上白糖を使うとしっとり仕上がりますので、目指す生地のしっとり具合を、使う砂糖の種類で変化をつけているわけです。

生どら焼きは和洋折衷だからこそ「和菓子」なのかもしれない

 最近、洋菓子やさんがはじめた「生どら焼き」専門店では、生地がフワフワで、なおかつ、卵も卵白と卵黄を別に泡立てています。そういう点からすれば、もはやこれは、どら焼きではなく「餡子入りパンケーキ」かもしれません。

 もちろん、洋菓子・和菓子どちらが良いということではなく、どら焼きが和菓子であろうが洋菓子であろうが、実は、こだわるべきことでもありません。

 そもそも和菓子の歴史は、常に、新しいトレンドを柔軟に受け入れて、和洋折衷のスタイルを極めてきたことにほかなりません。

 江戸時代に花開いた和菓子文化は、鎖国以前に伝来した南蛮菓子の影響があってこそです。

 和菓子とはいえ、純粋に日本文化だけで作られたわけではなく、常に、西洋や中国など異文化を取り混ぜながら発展していきているわけです。

 文化の垣根を越えることで、常に新しく美味しいものを作り出しているのが、日本のスイーツ文化であり、こういう和洋折衷が得意なのが、日本人の心でもあります。

 そういう意味では、まさに、生どら焼きやは、日本を代表する「和菓子」と言えるのかもしれませんね。

道徳の教科書でパン屋を和菓子屋に変えるのは、ナンセンス!

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▲どら焼きは、あらゆる異文化を柔軟に受け入れて、上手にハイブリッド化してた「和菓子文化」の象徴かもしれない。アンパンやどら焼きを生み出した感性こそが、日本の誇り。

 最後に、蛇足となりますが、日本の歴史や文化を正しく理解しましょう!ということで、最近思ったことを一言付け加えておきます。

 和菓子といえば、先日、道徳の教科書のパン屋を和菓子屋に変更するように教科書検定で指示があったという、奇妙な事件がありました。

 愛国を自称する一部の官僚や政治家が、「和菓子の方が純日本的」と考えたようですが、あまり歴史を知らない浅はかな人たちですよね。

 日本文化の歴史をよく理解しないまま、排他的な発言をする似非(えせ)愛国者が目につく、この頃の日本ですが、そういう人たちは和菓子そのものに「和洋折衷」という本質があることについて無知なのでしょう。

 学校で教えなければならないのは、むしろ、和菓子屋がどら焼きを作り、パン屋があんパンを作った・・・その歴史と文化と国民性だと思います。

 こうした異文化に対する柔軟で寛容な姿勢こそが、日本人の得意とすることであり、大切にしなければならない日本人の美徳にほかなりません。

 素晴らしいスイーツ「生どら焼き」を生み出す日本人って、ほんとにヤバい(優秀って意味)よね、と思いつつ、一方で、パン屋を和菓子屋に変えろという無意味な指示を出す低レベルな人間が国を仕切っている日本ってマズくねぇ? とも思う今日この頃です。

 それはさておき、日本文化のハイブリッド性を象徴する和菓子として、生どら焼きに続いて、大ブレイク中の⇒「ずんだシェイク」についても、参照してみてください。

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 - 和菓子のこともっと知っておこう!

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