さつまいもご飯のコツと失敗しない三原則とは? おすすめの献立も。

      2017/05/01

さつまいもご飯

 秋の味覚、さつまいもご飯! さつまいものふっくらした甘みと、もっちり食感が、ピカピカのお米と織りなす伝統のコラボ。日本が産んだ芸術的な炊き込みご飯のひとつですね。

 でもですね、いざ「今日はサツマイモご飯!」って思って、レシピをネットで見てみると……思いのほか、いろいろなレシピがあり過ぎで、迷ってしまいます。

 サツマイモご飯は、単純なようなのですが、案外、奥が深いんです。お米の洗い方とか、調味料とか、どんな品種がさつまいもご飯向き?とか……奥が深いだけに、それなりのコツが必要です。炊き込みご飯なので、失敗が許されないというか、コツをおさえておかないと、ご飯の芯が残ったり固かったり、残念な結果に終ってしまうことも……。

 この記事では、美味しいさつまいもご飯を炊くために、ぜひともおさえておきたいコツを紹介しながら、あわせて食べたい献立メニューの提案をしていきます。

さつまいもご飯を成功させるコツ

 さつまいもご飯の基本は、いたってシンプル。

 お米を研いでお水に浸して、調味料を少しだけ足して、いちょう切りにしたサツマイモをお米の上にのせて炊くだけ・・・・・と言ってしまえば簡単です。がしかし、このシンプルな行程の中にも、これは絶対にハズせない!というコツがあるんです。逆に言えば、そこを落とすと失敗するぞ、という重要なポイントです。

 ぜひともおさえておきたい、さつまもご飯の必勝ポイントを見ていきたいと思います!

【コツ1】さつまいものアク抜き

 さつまいもご飯に限らず、さつまいもを煮炊きするときのコツなのですが、必ずアク抜きをしましょう。

 さつまいもはカットすると、切り口から白い汁が出てきたり、黒ずんでしまったりします。これはアクのせいなのですが、アクの正体はヤラピンやクロロゲン酸で、実は有益な成分です。ただ、さつまいもご飯は、見た目も大事。綺麗に仕上げるためにもアク抜きは必須です。

 黒ずみを防ぐには、切ったはしからすぐに水につけることです。

 ボールに水をはって用意してから、皮つきのまま、いちょう切りにしたサツマイモを切ったはじから水につけていきます。

 水につける時間は5分〜10分。白く濁るようなら、途中で1〜2回水を取り替えます。

 アク抜きには、さつまいもにも水を吸わせて、さつまいもご飯がパサパサになることを防ぐ効果もありますので、忘れずに、必ずやってください。

 なお、さつまいものアク抜きは、揚げたり、皮ごと丸のまま焼いたり蒸したりするときは、必要ありません。でも、さつまいもご飯の時は、アク抜きは忘れずに!

【コツ2】お米の水の浸し方

 さつまいもご飯のレシピをいろいろ見てると、お米の扱いには、2通りあることに気づきませんでしたか? 初心者の人や、炊き込みご飯作りに慣れていない人は、悩むところだと思います。

 その、2通りのお米の準備の仕方なのですが……

  • 「お米を研いだ後、ざるにあげて水を切っておく」パターン
  • 「お米を研いだ後、水に浸しておく」パターン

 
 ふたつのパターンがあるんですね。ちょっと「ん? どっちが正解なの?」ってなってしまいますが、それぞれどちらも正解です。

 逆に、やってはいけないのは、
×「お米を研いだ後、水と調味料を入れて、しばらくおいておく」パターン
です。

 これは炊き込みご飯全般に言えるセオリーなのですが、「塩分のある調味料を、先に入れない!」ことです。

 なぜなら、塩分が入った水を、お米は吸収できないからです。

 なので、調味料を入れる前に、しっかりお米に水を吸わせておく必要があります。でないと、芯が残ってしまいます。

 では、「水につけておく」パターンと「ざるにあげておく」パターンの違いは何でしょうか?

 まず、知っておきたいのは、ざるにあげている間も、残った水分が米の中心ま行き届いてい吸水は続いている、ということです。

 ざるに上げている間に、米の中心に水分が吸水され、これで芯が残らなくなります。一方、外側は少し乾き気味になっているため、調味料や具材の煮汁を良く吸って、しっかりした味の炊き込みご飯ができる、というわけです。ただし、ざるにあげておくのは、あくまで15分〜30分です。それ以上では乾き過ぎになってしまいます。

 ざるに上げるのが面倒な場合は、研いだあと、すぐお米を水につけておいても大丈夫です。ただし、調味料は炊く直前に入れる、というコツだけは守りましょう。

【コツ3】調味料とさつまいもの入れ方

 お米に充分に吸水させたあと、炊く直前に、調味料を入れ軽く混ぜます。コツは、ここで「味見」をしておくことです。レシピどおりにしておけば安心ですが、一応味見をして、確認と、できればお好みで調整しておきます。

 さつまいもを入れる前に、軽く混ぜておくのも忘れてはいけないコツ。

 なぜなら、サツマイモは均一に火を通すために、上に乗っけておくだけです。炊く前にご飯と混ぜてはいけないのです。

 なので、調味料がかたよらないように、さつまいもをのせる前に、ごはんと水と調味料を軽くまぜておくことを忘れないでくださいね。

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さつまいもご飯のためのお芋の選び方

 さつまいもご飯を成功させるために、サツマイモの品種選びも、実は大事です。

 なぜなら、甘過ぎるお芋を使うと、さつまいもご飯がオハギ並みに甘くなって、ご飯じゃなくなってしまう><;からなのです。

 いわゆる、「蜜芋」と呼ばれる安納芋などは、避けましょう。

 また、さつまいもは、貯蔵すると甘くなるので、たとえば、「紅はるか」の貯蔵ものだと、甘過ぎで、さつまいもご飯向きではありません。「紅はるか」や「クイックスイート」のような高騰度のお芋を使う場合は、収穫期のとりたてのものを使いましょう。

 11月頃からのさつまいもは貯蔵ものになってきます。焼き芋には貯蔵ものの方がよいですが、さつまいもご飯には、どちらかといえば穫りたてのもの。

 ですので、さつまいもご飯の旬の時期は、10月頃が良い、ということになりますね。

 ただし、ベニアズマのようにあまり甘くない品種は、貯蔵ものの方が良いです。

 以上まとめますと、
 さつまいもご飯に使うおすすめ品種は、
 10月頃までは、紅はるか、クイックスイートや高系(鳴門金時、千葉紅、土佐紅、紅さつまetc)
11月以後は高系やベニアズマ

を使うのが良いということです。

サツマイモの品種については⇒「さつまいもの品種を徹底解説」の記事も参考にしてください。

さつまいもご飯のお芋の皮はむく?

 レシピによっては、「サツマイモの皮をむき…」というのがありますが、是非、皮付きをおすすめします。

 皮の周囲には栄養が豊富ですし、彩りも綺麗です。

 皮付きだと洗うのがたいへん!と思っている人もいるかもしれませんが、実はそうでもありません。

 スーパーでパックされて売られているサツマイモは、出荷時に洗浄機で洗われていますので、さっと水洗いすれば、皮ごと使えます。

 一方、家庭菜園や芋掘りのお芋は、泥や砂がたっぷりついているので、皮付きで使うには、かなり手間がかかります。ですので、原則、洗浄機で洗われた泥無しのさつまいもを使うことをおすすめしますが、せっかだから泥付きを使いたい場合もあるでしょう。

 その場合は、スポンジやタワシで念入りに洗いましょう。芽が深い場合は、そのぶぶんはこそげ落としてしまえば、比較的、早く作業が終わります。

さつまいもご飯の味付けは

 ここまで、さつまいもご飯の基本的なコツについて見て来ましたが、次に、味付けについてもみておきましょう。

 さつまいもご飯の味付けは、ご家庭によってもさまざまだと思います。

 レシピも、迷うくらいたくさんあり、それぞれ微妙に味わいがちがってきます。

 味つけには、どんなタイプの味付けがあるか、整理しておきましょう。

  • お酒+塩
  • お酒+みりん+塩
  • みりん+塩
  • お酒+薄口醤油
  • お酒+塩+ダシ昆布
  • お酒+塩昆布
  • めんつゆ

 もっとも、ベーシックなのは、お酒と塩のみのシンプルな味付け。この場合お塩はブランドもの海水塩や岩塩を使いましょう。

 薄口醤油を入れるレシピもありますが、このへんは好みだと思います。

 昆布は、だし昆布として炊く前から入れる場合と、炊きあがった後に、刻みに塩昆布をまぶす場合があります。

 あと、最近多いお手軽なめんつゆ系。

 どの味付けを選ぶかはお好み次第ですが、できれば、お酒+塩のみの、素材のサツマイモをじっくり味わえる味付けにトライしてみてください!

さつまいもご飯の献立は?

 さて、夕食にさつまいもご飯の場合、おかずで悩むことも多いでしょう。

 ですが、あまり深刻にならずに、ふつうに考えて良いと思います。

 さつまいも自体が炭水化物なので、炊き込みご飯といえども、いろんなおかずとマッチしやすいものです。そこが、さつまいもご飯の良いところですからね。

 ただ、素材の味を活かしたいので、あまり濃いタレのおかずでは、さつまいもご飯が活きません。おかずの味付けは優し目にしておきましょう。

 献立は、たとえばこんな感じで…

  • 汁もの…豚汁、具沢山のみそ汁、なめこ汁etc
  • 焼きもの…野菜の肉まき、とりの照り焼き、鮭のムニエル、レンコンの肉詰め、白身魚ホイル焼、具入りの卵焼きetc
  • 煮もの・小鉢…ほうれんそう胡麻和え、春菊おしたし、筑前煮、きんぴらごぼう、わかめときゅうり酢の物、きりぼし大根、いんげんの胡麻和えetc

 

  

 以上、さつまいもご飯のコツなどについてみてきました。

 やはり、さつまいもの旬の時期の秋にいただくのが良いですが、健康や美容のために、定期的にサツマイモご飯にするのも、もちろんありです。

 サツマイモは炭水化物としては白米より優秀ですから、サツマイモご飯は、プチ・ダイエットにもつながりますよね。

サツマイモの栄養と効果については⇒「さつまいもの栄養」の記事も参考にしてください。

 それから、さつまいもご飯は、土鍋で炊くのも、ワンランク上の美味しさになります。ぜひ試してみてください。

 それでは、ほくほくでほんのり甘い、さつまいもご飯を楽しんでください!

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