さつまいもサラダの作り方。皮付きの洗い方や、あく抜きはどうする?

      2017/01/15

さつまいもサラダ

 さつまいもは、食物繊維だけでなくビタミンCやカルシウムも豊富な栄養価の高い野菜です。

 最近ではスイーツ系で食べられることの方が多いさつまいもですが、日ごろの料理のメニューにもっともっと取り入れていきたいところですね。

 そこで、簡単に出来て、おかずにもなる「さつまいもサラダ」について、作り方やポイントを紹介していきます。

 皮付き? 洗い方は? 生それとも茹でる? あくの抜き方は? 切り方は? 味付けは? …などなど、サツマイモをサラダで利用するための基礎知識をまとめました。

さつまいもは生で食べられる?

 サラダといえば生食が多いですが、さつまいもは生食できるでしょうか?

 さつまいもの生食は毒ではありませんので問題ありませんが、さつまいもサラダを作る時は、茹でたり、揚げたり、電子レンジにかけたりして加熱するのがふつうです。

 さつまいもにはでんぷんが多く含まれますが、生のでんぷんは消化できないので、もっちゃり感がしてあまり美味しく感じられませんし、人によっては生食でお腹がゆるくなったりする場合もあります。

 でも、実は、とりたてのさつまいもは生でも甘くてシャキシャキしていて美味しいもの。穫りたてのものが手に入ったら、野菜スティック的に生で食べても良いかもしれませんね。

 また、「京むらさき」という京都に伝わる紫さつまいもの品種は、生食用として売り出されています。彩りも綺麗なので細く短冊にして、生野菜のサラダに混ぜても良いですね。

さつまいものアク抜き方法

 さつまいもは、茹でたり揚げたり調理する場合、アク抜きをするのが基本です。

 さつまいものあくはヤラピンというサツマイモ固有の成分で、粘り気がある白い汁です。ヤラピンには整腸作用があります。サツマイモが便秘に効果があるのは、食物繊維とヤラピンのおかげです。しかし、あまり多いと、よくないし味が落ちるので、水であく抜きします。

 ポイントは、切ったらすぐに水にさらすこと。

 水にさらす時間は5分から10分。水が白くにごるようであれば途中で2〜3回水を替えます。

 さらす水にレモンをしぼっておくと、ビタミンCの流出を補えるのと、切り口の色が落ちるのを防げます。

 揚げる場合は、あく抜き後、水を切り、キッチンペーパーなどの上でころがして水気をとりましょう。

さつまいもサラダの作り方

 さて、それでは、さつまいもサラダの作り方をいくつか紹介していきましょう。

 まず、サラダの方向性としては、次のようなものがあります。

■さつまいもサラダの4つのパターン■
  • マッシュ・タイプ…ポテトサラダのさつまいも版
  • 角切りタイプ…ちょっとカフェっぽいアレンジ
  • 千切りタイプ…おかずにも最適
  • 素揚げタイプ…ボリューミーなサラダに

 さつまいもサラダだけでも数多くのレシピが紹介されていますが、方向性としては、この4つに分類できます。それぞれに作り方やコツをみていきましょう。

マッシュタイプのさつまいもサラダ

 茹でてからつぶして和えるサツマイモ・サラダ。ポテトサラダのさつまいも版ですね。

 さつまいもを厚めの輪切り→角切りにして、水からゆがきます。竹串がすっと通るようになるまで、20分くらいかかります。

 電子レンジならラップをして600wで3〜4分ほどで火が通ります。

 火を通したら、熱いうちに、好みの大きさまでマッシュします。熱いうちにレモン汁をかけると、隠し味的に良いですね。

 皮付きのままかどうか?はお好み次第。栄養があるのは間違いなく皮付きです。皮付きは見た目にも綺麗ですが、食感を重視したい場合は皮なしでいきましょう。

 味付けはマヨネーズ系かヨーグル系です。

 マヨネーズ系の場合は、マヨ+塩こしょう+マスタード+好みのハーブなどで味を整えます。

 ヨーグルト系の場合は、ヨーグルとのみでも良いですが、おかず感を出すには、ヨーグルト3に対してマヨネーズ1くらいを入れると味がまとまりやすくなります。

 高級感を出すには、生クリームを加えるのもありですね。

 さつまいも以外に、玉ねぎ、きゅうりを加えてももちろんオッケーです。

 ツナやささみを加えれば、ガッツりおかず感が増してきますね。

角切りタイプのさつまいもサラダ

 ポテトサラダ系のアレンジになりますが、マッシュをせずに、皮付きダイス状のさつまいもの食感を楽しむ、少し大人感があるサラダです。リンゴ、アボガド、ズッキーニ、パプリカなどを合わせます。

 ごちゃまぜにするのではなく、「さつまいも+1種類」みたいな感じがお洒落です。

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 コツは切る大きさを同じくらいに揃えること。

 さつまいもは1.5cmくらいの角切りにしてから、あく抜き後、水から茹でるかレンチンで加熱。その他の素材も1.5cmくらいに切り、加熱したさつまいもとあわせます。

 味付けはヨーグルト系ソースや、オリーブオイルを少量からめてカッテージチーズを振りかけ塩こしょうで味を整えるのも美味しいです。

千切りタイプのさつまいもサラダ

 お芋のシャキシャキ感を楽しむおかず感がばっちりのサラダ。

 繊維を残すために縦方向に短冊に切ってから、千切りにします。手をかけたくなければ
スライサーでやっても構いません。

 千切りにしたものを水にさらしてあくを抜きます。

 沸騰したお湯に、お好みの固さになるまで、通します。他のレシピでは水から茹でますが、千切りの場合は沸騰したお湯から茹でます。

 水気を切って、マヨネーズ系で和えます。お酢、お醤油、ごま油が1:1:1の和風ドレッシング系で和えても美味しいですね。

 一緒に、千切りにたニンジンを混ぜたり、ハムやベーコン、またはカニカマなんかを混ぜると、おかずになります。

 

素揚げタイプのさつまいもサラダ

 皮付きのまま素揚げしたさつまいもを、レタスなどのグリーンサラダ野菜と一緒にいただくタイプ。

 ふつうのグリーンサラダにトッピング的に素揚げさつまいもを加えるだけで、サラダがボリューミーになります。

 素揚げする時はあく抜きは省略しちゃっても大丈夫です。

 150~170度くらいの油で揚げます。切り方が2〜3cmの厚めの乱切りなら150度くらいの低めの油で10分、3ミリくらいの薄さに輪切りをすれば、170度で3分ほどで揚がります。

 好みにもよりますが、グリーンサラダとあわせる場合は、1cm幅くらいの短冊に切って揚げたものが、他の野菜とよく馴染む感じがしてちょうど良いです。

 味付けは、お好みのドレッシングで。

さつまいもの洗い方

 さつまいもサラダのレシピでは、どちらかという皮付きのまま使うことが多いのかなと思います。

 というか、皮および皮周辺が栄養価が高いので、積極的に皮付きで使っていきましょう。

 皮付きで使う場合、洗い方が気になりますよね? なので、さつまいもの洗い方についてみていきましょう。

 まず基本的には、「洗ってあるさつまいもを使う」ことです。

 さつまいもは泥付き・砂付きと「洗い済み」の二種類が流通しています。

 洗いのものは、農家のほうで、専用の洗浄機で洗ってあるので、家庭では、さっと流水で洗うだけで大丈夫です。

 農家のさつまいも洗浄機は、ちょうどガソリンスタンドの洗車機のように、回転するブラシとシャワーでぴかぴかに洗います。ブラシはけっこう柔らかいものですので、穴のなかまで綺麗になっています。

 ですから、さつまいもサラダで使う場合は、洗ってあるものを選んだほうがいいですね。

 泥付き・砂付きのさつまいもを使う場合は、しばらく水に付けたあと、新品のスポンジやタワシで洗います。

 根穴の部分が綺麗になりきらない場合は、じゃがいもの芽のように包丁の角でとっても良いでしょう。ちなみに、さつまいもの芽には、じゃがいものような毒はありません。

さつまいもサラダ用のさつまいもの選び方

 さつまいもはいろいろな品種がありますが、サラダに向く品種はどれでしょうか?

 さつまいもサラダは、しゃきしゃき感など野菜としてのさつまいもを味わう食べ方です。あまり甘すぎても、おかずにならないので、安納芋や高系14号などの蜜いも系でない方が良いですね。

 おすすめは、最もスタンダードな品種「ベニアズマ」や、料理向けの「黄金千貫」です。(⇒「さつまいもの品種」の記事も参照してください)

 また、さつまいもは収穫後保存することで甘くねっとりしてきます。サラダに使う場合は、しゃきしゃき目で甘さも控えめな、収穫直後のものが良いでしょう。

 サツマイモの収穫期は6月〜11月前半くらいまでです。12月〜5月に出回るのは貯蔵ものです。

 さつまいもサラダをいただくなら、夏〜秋のさつまいもの旬の時期がいちばん、というわけですね。(⇒「サツマイモの選び方・みわけ方」の記事も参照してください)

 

 

 以上、さつまいもサラダの作り方や、洗い方やあく抜きなどの下ごしらえ、サラダ用の品種の選び方についてみてみました。

 ぜひ、さつまいもを毎日の食卓にとりいれてみましょう! 料理のバリエーションも増えるし、健康にも良いですよ!

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