山菜ミックスしか知らない都会人向け、知っておきたい山菜の入門知識

      2018/02/12

山菜

 山菜は山に生える野生の草木の新芽などを食用にするものです。

 山菜の野趣あふれる風味は、癖になる美味しさですが、今風に言えば「スプラウト」なので栄養価もとても高いです。また、山で採取する楽しみもあり、奥が深い世界です。

 しかし、都会出身の人は、山菜と言ってもあまり身近ではなく、なんとなく「山菜ミックス」的なものしか思い浮かばないかもしれません。

 そこでこの記事では、田舎ではスタンダードな山菜12種類をピックアップして紹介するとともに、山菜採りの魅力や注意点、「山菜ミックスの謎」など、サクッと山菜に入門できる情報をまとめました。

山菜の種類と時期

 山菜は、主に、山の草木の新芽や若葉を、食用としていただくものです。新芽や若葉ですので、春が山菜のメインのシーズンになります。

 山菜といってもその定義はあいまいで幅広く、草木の新芽だけでなく、野草やキノコ類なども含めて広く山菜と呼ぶこともあります。ただ、やはり、一般的なイメージでは、春の訪れを感じさせてくれる、若々しい新芽や新葉のことが思い浮かぶでしょう。

 山菜の種類は、植物の分類学上ではいくつもの種にわたりますが、たとえば、利用する部位で分類すると、次のように分けることができます。

1・春先に地面から出てくる新芽を摘むもの(ワラビ、アイコなど)

2・落葉樹の新芽を摘むもの(タラノメなど)

3・若い葉を摘むもの(ミズ、ウルイ)など

採取時期は、地方によってまったく異なりますが、

1のタイプは早春〜春

2のタイプは春〜初夏

3のタイプは春〜初秋
とおおまかにとらえることができます。

 では、次に、具体的に12種類の山菜について紹介していきましょう。よりイメージがつきやすいように、「シダ系」「木の芽」「草の新芽や若葉」の順で、紹介していきます。

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シダ系の山菜

 山菜といえば、ワラビ、ゼンマイそしてコゴミの3種類がまず代表的なものと言えるでしょう。いずれもくるりと巻いた新芽が特徴的で、まさに山菜という感じですが、シダ類は似たようなものがたくさん山に生えていて、それぞれを見分けるのにはコツと経験が必要です。

 ワラビとゼンマイはアクが強いので一晩以上かけてアク抜きが必要ですが、コゴミはアクが無く使い勝手が良い山菜です。

コゴミ

●別名:クサソテツ、コゴメ、カンソウ、ガンソウ ●種属:イワデンダ科クサソテツ属
●群生環境:日当たりのよい清流沿い ●時期:3月上〜6月中 ●産地:東北を中心に全国
●アク:なし ●料理用途:てんぷら、あえもの、煮物、汁の実、おひたし、炒めもの、サラダなど

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 コゴミは、ワラビやゼンマイと同じくシダ類の新芽。ほどよいぬめりと風味があり、アクが無いことから、とても食べやすくいろいろな料理に使える山菜です。茹でて色が鮮やかなのも料理向きで、現在は、天然ものだけでなく栽培ものも多く出回っています。新芽が出てから数日で葉が開いてしまうため、食べられる「こごみ」として収穫できるタイミングは短く、天然ものを採るには、場所のチェックをしておく必要があります。

 山菜のなかでも芽吹く時期が早く雪溶けの時期を狙って採りにいくとよさそうです。慣れている人は、イワナの渓流釣りをしながら渓流沿いのコゴミを採ってくることもあります。こごみに似たシダ類の芽はたくさんありますが、こごみは断面が凹のような形をして毛が無く、株が集まって出てくるのが特徴です。

 栄養価としては植物性たんぱく、カルシウム、亜鉛、ミネラル、βカロチン、ビタミB1,B2,B6,C、Eなど栄養価の高い山菜です。

ワラビ

●別名:ワラベ、ヨメノサイ、ハシワラビ ●種属:コバノイシカグマ科ワラビ属
●群生環境:日当たりの良い山地や草地 ●時期:3〜5月 ●産地:全国
●アク:あり ●料理用途:山菜ごはん・おこわ、煮物、あえもの、など

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 山菜を代表するワラビ。コゴミやゼンマイが芽の先が大きくクルクル巻いているのに対して、ワラビは先端が分かれて小さめに巻いているのが特徴です。杉林の伐採跡地など山を開けたところや里山で繁殖します。山での採取は前年の秋に枯れた枯れ葉を目印にして、探していきます。最近は、摘み取りを目的にした観光わらび園も多いです。

山菜ミックスなど加工済ものが出回っていて山菜の代名詞のようになっていますが、ほんらいは丁寧なアク抜きが欠かせない手のかかる食材。あく抜きには、切りそろえたワラビに重曹や木炭をまぶし熱湯を注ぎ落とし蓋をして一晩置いたり、塩漬けにしたりします。

 ワラビは新芽を山菜とするほか、地下茎からとれる澱粉はワラビ粉としてワラビ餅の原料となります。

ゼンマイ

●別名:ゼンゴ、ゼンノキ ●種属:ゼンマイ科ゼンマイ属
●群生環境:ブナ林の渓流や水路・畔 ●時期:4〜5月 ●産地:全国
●アク:あり ●料理用途:煮物、煮びたし、ナムル

 わらび、こごみ、と並ぶシダ系の山菜の代表です。綿を抱きかかえるようにして芽先を丸めて生えているのが特徴です。灰汁がつよいため、ワラビと同じように重曹や石灰を使ったあく抜きが欠かせません。さらに、あく抜き後、天日で乾燥させたものを水で戻します。加工されたものはワラビと見分けがつきにくいですが、緑色のものはワラビ、茶色ものがゼンマイ、と覚えておきましょう。また、生花の花材として使われることもあります。

 ワラビが杉林や里山など人手の入った山に多く生えるに対して、ゼンマイはブナ林の渓流沿いの岩場など山深くで採れる、実は貴重なものです。市場などで売られているものは、ゼンマイの近縁種で開けた里山に生えるヤマドリゼンマイが多いようです。また、山菜ミックスにはゼンマイの変わりにサツマイモのツルが使われています。

木の新芽をいただく山菜

山菜は草本(そうほん)の植物が多いですが、木の芽を摘む贅沢な山菜で有名なのがウゴキ科目のタラノメコシアブラです。他にもニシシギ科のマユミの新芽もレアな最高級品として重宝されます。これら樹木の新芽は、草のものよりも採れる量も少なく採取も簡単でないところから、貴重品です。ただし、タラノメは農家で栽培をしているので比較的手に入りやすい山菜です。

ウゴキ(コシアブラ)

●別名:コシアブラ、ヤマウコギ、エゾウコギ ●種属:ウコギ科ウコギ属
●群生環境:ヤマウコギ=東北〜九州の雑木林、エゾウゴキ=北海道 ●時期:4月初旬〜5月下旬 ●産地:全国
●アク:なし ●料理用途:てんぷら、他

 北海道〜九州にかけての雑木林にはえる15m〜20mの高木ウコギ(コシアブラ)の、春に芽吹く新芽を山菜としていただきます。黄緑色の若々しい新緑そのものといった新芽は、コシアブラの名前のとおり油分がありツヤがあります。

 同じく木の芽であるタラの芽と違って栽培されているわけではないので、貴重品です。ウコギの木そのものは少なくないですが、高木で枝が柔らかく木にとげがあり木登りしてとるわけにもいかず、新芽の採取が難しいので、なかなか貴重な山菜と言えるでしょう。葉っぱが若ければ若いほど美味しく、葉が開く前の筆先のようになっているものが珍重されます。

タラノメ

●別名:ウドモドキ、タラ、タランボ ●種属:ウゴキ科タラノキ属
●群生環境:山地の開けた場所 ●時期:春先 ●産地:全国 
●アク:なし ●料理用途:てんぷら、あみやき、炒め物、おひたし、など

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 落葉低木の新芽を5〜6cmサイズの頃に採取して食べる山菜ですが、木には鋭いとげがあるため、皮手袋や高所刈り取りバサミなど道具の備えが重要です。また、タラの木は、開けた山あいに生息するため、タラの木の群落は何年かすると高木に覆われて消えてしまいます。

 そういう意味でも、天然のタラの芽はとても貴重です。また、タラの木はほんらい一本の幹がまっすぐ伸びていきますが、タラの芽採取地では人が新芽を摘んでしまうため、枝分かれしながら育っていきます。毎年人の手が入れながら半人工的に山で育っているような状態です。芽をとりすぎると木が枯れてしまうなどの問題も多いため、現在は農家で栽培するものが主流になっています。食べ方としては、山菜料理の王様として、天ぷらや網焼きでいただくのがベストです。

草系の山菜

 草系の山菜は、地面から生えてきた新芽をつみとり、いわゆるスプラウトとしていただくものです。多くは葉っぱが開くと固くアクも出て食べられなくなるので、葉が開かない採取タイミングがポイント。

 都会出身者にはあまり聞きなれないですが、アイコ、シドケ、ミズ、ウルイなどは春の山を代表する山菜なので、ぜひ知っておきたいものですね。

アイコ

●別名:ミヤマイラクサ、蕁麻(じんま) ●種属:イラクサ科ムカゴイラクサ属
●群生環境:沢沿い、湿気のある林 ●時期:春先 ●産地:東北など
●アク:なし ●料理用途:おひたし、あえもの、煮びたし、汁の実

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 ブナ林の堆積した腐葉土のなかから生える春先の山菜。クセが無くいろいろな料理に向く、食べやすい山菜で、東北地方では山菜の女王と呼ばれています。

 茎には毒素(ヒスタミン)を含むトゲがあるので取り扱いは厚手のビニール軍手などで。茹でると毒素は完全に抜けトゲも刺さらなくなります。茹でて水にさらした後、皮をむいて調理します。

ビタミンC、カルシウム、などミネラル類を多く含み。栄養価は葉の方が高いとされます。また、近縁種のイラクサも夏から秋にかけて採取できる山菜です。

シドケ

●別名:モミジガサ、シドキ、キノシタ ●種属:キク科コウモリソウ属
●群生環境:沢筋の斜面、杉林の近く ●時期:春先(4月中旬〜5月) ●産地:東北(秋田・山形・福島など)
●アク:ややあり ●料理用途:おひたし、ゴマやクルミのあえもの、煮びたし、てんぷら、バター炒め、汁の実

 もみじのような葉で茎が空洞の山菜です。独特の香りとほろ苦さがありますが、癖になると美味しくなってくる、通好みの味です。さっとゆがいて、軽く水にさらして、おひたしなどにして、独特の風味と歯ざわりを楽しめます。クルミやゴマと和え物にしたり、てんぷらにすると苦みが和らげ万人受けします。

 初夏に白い花が咲き薬用にします。毒のあるヤマトリカブトとよく似ているので注意が必要です。

ミズ

●別名:ウワバミソウ、ミズナ ●種属:イラクサ科ウワバミソウ属
●群生環境:沢近く、沢筋の湿地や岩肌 ●時期:5月〜10月 ●産地:東北を中心に全国
●アク:なし ●料理用途:おひたし、あえもの、煮びたし、汁の実

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 「ミズ」の名前の通りみずみずしく、シャキッとした食感とほどよいぬめりが特徴の、上品なお味の山菜です。癖や苦みやアクは無く、皮を剥いた後、さっとゆがいておひたしやあえものに。杉林に自生しているため、比較的手に入りやすい山菜で、取れる時期が春から秋と長いため、東北地方では、日常的に食べられる食材のひとつになっています。農家がハウスで栽培していることもあります。

 ミズの中でも茎が赤い「アカミズ」は、秋にムカゴができムカゴ(コブコ)も食用になります。ワラビなど春の山菜が終わったあとから時期がはじまり秋まで収穫できます。

 ビタミンB1,B2やミネラルなど栄養豊富です。

ウルイ

●別名:オオバギボウシ、ヤマカンピョウ、ギンボ、タキナ ●種属:キジカクシ科ギボウシ属
●群生環境:川筋の湿り気のある半日陰 ●時期:4〜5月 ●産地:東北を中心に全国
●アク:なし ●料理用途:あえもの、てんぷら、煮びたし、炒めもの

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 ウルイは東北地方ではスタンダードな山菜のひとつで、ギボウシとも呼ばれます。ギボウシはギボウシ属の植物の総称で、山菜として食べられるもものにはオオバギボウシとコバギボウシがあります。苦みやアクが無く、食べやすい山菜です。スーパーで売られているものは、農家で栽培もされてるもので、もみ殻などを厚くしき、根元の白い部分を軟白させて長くしています。山採りのものは根元まで緑色で「山うるい」として栽培ものと区別されていることも多いですね。

 採取は春先にこだわらず、丸まって展開前の若い葉と葉柄を食用にします。地上から生える新芽も食べられますが、毒草であるコバイケイソウと間違いやすいので、注意が必要です。また、夏にスズラン状の可憐な花を咲かすことからギボウシ(ホスタ)は観賞用の園芸種としても人気があります。

フキ・フキノトウ

●別名:ヤマブキ、フウキ ●種属:キク科フキ属
●群生環境:雑木林、里山の日たたりがよいところ。 ●時期:1月〜4月 ●産地:全国
●アク:ややあり ●料理用途:てんぷら、おひたし、あえもの、煮びたし、みそあえ、佃煮

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 フキは山野に自生する地下茎の多年草です。中が空洞で野菜としても食べられるフキは茎ではなく葉柄の部分になります。雪解けと同時に葉よりも先に地下茎から花が出ます。これが蕗の薹(フキノトウ)です。フキノトウは早春を告げる山菜の代名詞で、天ぷらにする場合は、あく抜きをせず、独特の苦みを味わいます。

 フキノトウは、てんぷら以外では、フキと同様、下茹でをして水にさらしてあく抜きをしてから調理します。フキノトウは味噌とあえたり刻んで味噌に練り込んで加熱する使い方が定番です。フキは煮物に使いますが、佃煮の伽羅蕗(きゃらぶき)も独特の食感で癖になる美味しさですね。

イタドリ

●別名:スカンポ、サジッポ、イタズリ、ゴンパチ、サシボ ●種属:タデ科ソバカズラ属
●群生環境:道路端・土手・原野 ●時期:春先 ●産地:高地・和歌山など全国
●アク:あり ●料理用途:おひたし、甘酢漬け、酢味噌和え、炒めもの、塩漬け

 2mになる勢いのある大型の草。竹のような節がある丈夫な茎は中が空洞です。昔は、切れ目を入れると反り返る性質を利用して水車を作って遊び、おやつにもしていたとのことです。

 イタドリは薬草としても知られていますが、山菜で食用にするには、若いアスパラのようなタケノコような新芽を利用します。皮を剥いて利用しますが、皮が剥きにくいものは固いので、剥きやすいものを食べます。独特の酸味があり、塩もみをしてあく抜きをしてから、かつおぶしと醤油でいただきます。あく抜きは沸騰寸前のお湯をかけしんなりさせてたり、塩水でゆがく方法などもあります。

 東北(山形)では塩漬けにして冬場の保存食として。

 若葉に止血作用と沈痛効果があることから傷口に使われて、痛みをとることから「イタドリ」の名前が付いたとも。根は利尿や咳止めの民間薬として使われます。

ネガマリダケ・ホソダケ

●別名:チシマザサ ●種属:イネ科ササ属
●群生環境:竹林 ●時期:5〜6月 ●産地: 
●アク:なし ●料理用途:タケノコ汁、焼きタケノコ、煮物など 

 山菜のタケノコといえばチシマザサのタケノコ。山菜ミックスの定番素材にもなっているやつです。太めのふつうのタケノコはモウソウチク、ハチク、マダケの新芽ですが、チシマザサのものは細くアクが少ないため、アク抜きなしで煮物にしたり皮ごと焼いて食べるのに適しています。

 山菜採りのなかでも、タケノコ採りはもっとも危険と言われています。笹林で方向感覚を失い迷いやすいのと、熊もタケノコを食べに来ているからです。必ず経験者とでかけるようにしましょう。

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山菜採りの楽しみと注意事項

 山菜は、栄養価の高い森のスプラウトとして、独特の風味と食感を楽しみながら美味しくいただくだけでなく、山に分け入り採取する楽しみもあります。山菜採りの魅力と注意点についてもみていきましょう。

山菜採りが奥が深いと言われるわけは?

 山菜の多くは、春先に地面から顔を出した新芽が、固くなってしまわないうちに収穫しなければなりません。つまりタイミングが命です。毎年の季節の傾向にあわせて、山菜採りのタイミングを推理しながら山に向かう楽しさがあります。

 早春に地面から顔を出す山菜を、ベストタイミングで見つけるには、夏〜秋の間に、その山菜が生えている場所を覚えてく下調べが欠かせません。また、秋に落ちた落ち葉の色を目印に山菜の場所を探すこともあります。やみくもに探して見つかるというものでもないのですね。

植物の新芽を採ってしまうことは、植物にとっては、それなりにダメージが大きいことです。山菜採りでは、採取の量と残し方が、とても需要です。そのことをしっかり認識し、正しい知識で、植物を活かしたながら山の幸を分けていただかなければなりません。どの部分から切り取るのか? どれくらい残すべきか? 雌株雌株の区別は?など、現場経験を積んていかないとなかなかわかりにくい知識と技術が求められます。だからこそ、山菜採りは奥が深いと言われるわけですね。

山菜採りの注意事項

 山菜採りは、自然とのやりとりをしながら美味しい山の幸をいただける、とても魅力的なレジャーですが、遭難には注意が必要です。山で遭難する人のうち10%以上が、山菜採りを目的で入山している人です(警察庁生活安全局地域課発表「平成25年中における山岳遭難の概況」によれば遭難者約2700人のうち13%が山菜採り)

 たとえば笹林で方向感覚を失い道に迷ったり、沢筋の山菜をとろうとして崖から滑落したりと、山菜とりはふつうのトレッキング以上に遭難しやすい条件が揃っていることを忘れてはいけません。

 また、クマの被害対策のクマ鈴などはもちろん必須です。山菜の生育場所には山蛭(ヤマビル)が多いので、それを想定した備えも必要です。

山菜は毒のある別の植物と良く似ている場合も多いです。あやふやな知識で間違って毒草を摘まないように注意も必要になってきます。

山菜の採取が禁止されていない場所かどうか?の確認も、必ず行いましょう。自然保護などの点から法律で禁止されている場合だけでなく、地元の森林所有者や管理組合など権利がある人や団体により採取が制限されていることも少なくありません。

以上のように、山菜採りにはそれなりの危険やリスクが伴いますので、まずは、地元の詳しい先輩に連れていってもらうなどして、じょじょに知識と経験を磨いていく必要があります。くれぐれも、気軽に考えすぎないよう、注意しましょう。

山菜採りの注意点

●山菜についての正しい知識を身につける

●入門者は、まず経験者に着いて学ぶ

●遭難のリスクが高いことを認識する

●山菜を採りすぎない

●毒草に注意する

●クマや蛇、ヒルなど害獣に注意

●山菜を採って良い場所か確認を怠らない。

山菜ミックスの謎

 ここまで、山菜について、いろいろみてきましたが、実は都会で山菜というと、なかなか本物の山の幸に出会えることは多くはありません。たいてい、「山菜そば」とか「山菜おこわ」とかの原料になっているのは「山菜ミックス」という水煮が原料になっています。

 山菜ミックスはなんとなくいろいろ入っていて、独特の味がするので、山菜というのは山菜ミックスの味だと思ってしまっている人も多いと思います。

 そもそも、山菜ミックスの中身って、どんな山菜が入っているのでしょうか? いくつかの商品例をピックアップして中身を比較してみました。

山菜ミックスの中身って?
わらび みず ぜんまい 根曲竹 ふき さく なめこ きくらげ えのきだけ 芋のつる
菜ごころ国産山菜ミックス
5種類の山菜ミックス
秋田県産山菜ミックス水煮
国産山菜ミックス水煮
中国産山菜味付けミックス

 中身をみると、とりあえずワラビはどの山菜ミックスにも入っていますが、他は、商品によってまちまちですね。特に、キノコ類を山菜と言うことで種類にカウントしているものがほとんどです。「山菜ミックス」というよりは「山菜ときのこミックス」と言ったほうが良いような気がします。

 意外なところでは、案外「みず」が使われている商品があったこと。

 一方で、中国産のものは、ワラビの代用で「サツマイモの蔓」が使われているものも。イモ蔓は、いくらなんでも山菜ではないですよね。

 おすすめなものでは、キノコに走らず、国産の山菜をしっかり以下の商品などがありました。

以上、山菜についての基礎知識をお届けしました。

自然の恵みに感謝し大切にしながら、安全にも気をつけながら、山菜を採る文化を後世に伝えていきたいものですね。

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